甜菊糖苷的甜度是蔗糖的多少倍？

甜菊糖苷的甜度因组分而异，整体约为蔗糖的 150–350 倍。其中甜菊苷约 150–250 倍，瑞鲍迪苷 A （RA）约 180–350 倍，瑞鲍迪苷 M（RM） 约 200–350 倍，是甜度最高的组分之一。

差异来自分子结构：糖基的数量和连接位置不同，与甜味受体的结合强度就不同。一般规律是糖基越多、结构越接近 Reb M 的构型，甜度越高、后苦越轻。

另外，葡萄糖基甜菊糖苷（GSG）产品的甜度反而低于 Reb A，因为额外接上的葡萄糖基增加了分子量、降低了单位质量甜度。它换来的是溶解性和口感的改善，属于用甜度换取品质的路线选择。

在减糖的配方开发中，需要特别注意：甜度倍数不能直接用来做配方换算。甜菊糖苷的甜度倍数和对照的蔗糖浓度相关——以 Reb A 97 为例，与 2% 的蔗糖溶液对照，甜度倍数约为 350 倍；与 8% 的蔗糖溶液对照，约为 180 倍。再加上酸度、香精、基质的干扰，按倍数折算通常会口感失衡。我们的建议是做梯度试验，按目标甜味曲线调整。