什么是甜菊糖苷？

甜菊糖苷（Steviol Glycosides）是从甜叶菊（Stevia rebaudiana）叶片中提取的一类植物来源甜味剂，甜度约为蔗糖的 200–300 倍，实际用量极小、热量可忽略，国际食品法典编号为 INS 960。

甜菊糖苷不是单一化合物，而是一组物质。它的化学结构是二萜糖苷，苷元是甜菊醇（steviol），糖基部分连接不同数量和种类的葡萄糖等糖基团。最常见的组分有：甜菊苷（stevioside）、瑞鲍迪苷 A、瑞鲍迪苷 B、瑞鲍迪苷 C、瑞鲍迪苷 D、瑞鲍迪苷 M、瑞鲍迪苷 E、瑞鲍迪苷 F、杜尔可苷 A（dulcoside A）与甜菊醇双糖苷等。

这些组分的甜度、后苦程度和水溶性各不相同，所以市售产品通常以某一组分命名（如 Reb A 97%、Reb M），或者采用组合命名（如总苷 95%、Reb A 60%，简写 ST95-RA60），而不是笼统地叫「甜菊糖苷」。这也是不同甜菊糖苷产品价格与口感差异巨大的根本原因。

工业上，甜菊糖苷通过水提、树脂吸附、重结晶等物理工艺从干叶中分离纯化，高纯产品纯度可达 95%–98%。主要监管体系均已批准其作为食品甜味剂使用：中国列入 GB 2760，美国以 GRAS 身份使用，欧盟编号为 E 960，国际层面由 JECFA 制定规格——现行 JECFA 规格已按生产方式分为叶提取、发酵、酶法转化、糖基化四类（INS 960a–960d）。

因为它能在几乎不增加热量的前提下提供高倍甜度，甜菊糖苷是当前减糖配方中使用最广的高倍甜味剂之一。