你真的认识糖吗？糖的分类是什么？常说的“代糖”指的是哪一类糖？
我们常说的糖，学名甜味剂，根据营养价值不同，分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，主要区别在于所含的能量不同。
常见的营养性甜味剂有：蔗糖（白砂糖、红糖）、蜂蜜、葡萄糖、乳糖、木糖、麦芽糖、结晶果糖、 果葡糖浆。 减糖 摄入太多糖会对身体有害，这里的糖也就是营养性甜味剂，这些营养性甜味剂也就是减糖风潮中，需要减少的糖，减糖也已经成为消费者的生活常态。 “代糖” 在减糖生活中，常常会提到“代糖”，这也就是甜味剂的另一种：非营养性甜味剂。“代糖”的目的，就是要避免营养性甜味剂对健康的负面影响。非营养性甜味剂根据其来源不同，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
感官评测 甜味剂不可或缺的一项指标就是甜度，目前甜度无法用物理或化学的方法精准的测定，只能凭借人体的感官味觉判断。 但这里的感官评测，可不仅仅是我们平时品尝食物的大致感受，而是通过专业的感官评测团队去评测分析。详细内容在这《B端不知道的甜味剂背后》 但是感官评测不但受主观影响，也会因为溶液的质构、湿度等客观条件受到一定的影响，目前甜度还没有绝对的标准。 通常在甜度的描述中，会以5%或10%的蔗糖水溶液在20°C的甜度为1作为标准，此在相同条件下比较其他甜味剂的甜度。由于比较测定法的主观因素影响较大，所以感官评测的甜度一般只能作为一个区间参考。 
以下是格林甜菊糖研究院做出的营养性甜味剂的感官评测表。
名称 | 甜度 | 甜感描述 | 对人体影响 |
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蔗糖（白砂糖、冰糖、红糖、液体糖浆） | 1 | 甜味纯正、稳定、回味良好 | 升血糖，致龋齿。 |
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蜂蜜 | 0.97倍 | 甜而微酸，口感绵软细腻 | 升血糖，致龋齿。 |
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葡萄糖 | 0.7倍 | 有甜味但甜味不如蔗糖 | 刺激钙质吸收和增加细胞间的沟通。太多导致肥胖和糖尿病；太少会造成低血糖症或者糖尿病昏迷。 |
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果糖 （结晶果糖、 果葡糖浆） | 0.9-1.5倍 | 冰凉口感，甜味消失快，不遮蔽食品特色风味。 | 吸湿性强、含部分葡萄
糖，影响血糖。 |
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--果葡糖浆F55 | 0.9倍 |
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--果葡糖浆F42 | 0.7倍 |
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麦芽糖 | 0.4倍 |
| 升血糖，易引起腹胀。排毒养颜，补脾柔肝。 |
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木糖 | 0.4倍 | 特殊气味和爽口甜味 | 对血糖值影响不大 |
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乳糖 | 0.25倍 |
| 升血糖，致龋齿。 |
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以下是格林甜菊糖研究院做出的高倍人工合成甜味剂的感官评测表。
名称 | 甜度 | 甜感描述 | 性状 |
爱德万甜 | 14000-48000倍 | 与阿斯巴甜的口味非常相似，二者的甜味均比较纯正，但爱德万甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。 | 较为新的一款甜味剂，目前还没有通过法规批准 |
纽甜 | 7000-13000倍 | 具有纯正的甜味，十分接近阿斯巴甜，在各种条件下，它的风味分布都与阿斯巴甜没有明显差异，甜味形成的最初略有滞后，甜味持续时间略长。 | 相对稳定，具有安全性 |
阿力甜 | 2000-2900倍 | 风味与蔗糖接近，甜感迅速，留甜微弱。 | 尚未被FDA认可，全世界只有中国、澳大利亚和墨西哥等6个国家批准使用。 |
三氯蔗糖（蔗糖素） | 400-800倍 | 在口腔中的呈味部位与蔗糖稍有不同，蔗糖呈味于口腔的前部，而三氯蔗糖入口后方觉味甘，呈味于中部；蔗糖后味酸，而三氯蔗糖后味甘。 | 当三氯蔗糖被加热到120°C至150°C时，甜味剂会发生分解和脱氯。这可能导致形成具有潜在健康风险的氯化有机化合物。 |
糖精 | 300-350倍 | 有苦味和金属味残留。 | 2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，糖精及其盐在3类致癌物清单中。 |
安赛蜜（AK糖） | 200-250倍 | 甜味感觉快，味觉不延留。单独使用时会有轻微延迟的苦味。 | 对安赛蜜的研究表明具有不同的饮食安全和争议度。 |
阿斯巴甜 | 180-220倍 | 口感清爽、甜感类似蔗糖，阿斯巴甜的相对甜度与蔗糖浓度呈负相关，并随不同的香味系统、pH、品尝温度和蔗糖或其他糖的浓度而发生变化。 | 对苯丙酮尿症患者不能使用，故需特别标明。阿斯巴甜溶解度是pH与温度的函数， |
甜蜜素 | 30-40倍 | 风味良好，略带酸味，因此常与糖精钠等协同使用。 | 安全性差，已被美国、日本等30多个国家禁用 |
新甲基橙皮苷二氢查耳酮 | 1500-1800倍 | 甜味来的慢，后味持续时间长，甜味清爽愉快，甜度达到最大值的时间较长。 | 我国法规批准用在饲料中，稳定性好。 |
人工高倍甜味剂 高倍甜味剂往往有不愉快的后味，综合成本、甜度和口感因素，行业内通常用甜味剂复配技术，来开发产品。 人工高倍甜味剂，是中国从早期开始经济考虑的首选，但是在减糖健康被消费者逐渐重视的今天，消费者对于人工合成甜味剂的消费会有抵触心理。 天然甜味剂和糖醇类甜味剂 关于天然甜味剂和糖醇类甜味剂，目前都是研发人员首选的甜味剂复配方案，没有一种甜味剂是和蔗糖可以匹敌的。在甜味剂的选择中，一般会采用甜味剂复配的方式去拟合蔗糖的甜度曲线。
以下是格林甜菊糖研究院做出的低倍甜味剂的感官评测表。
名称 | 甜度 | 甜感描述 | 性状 |
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木糖醇 | 1.2倍 | 入口后伴有清凉感， | 水溶液对热稳定，不能做0卡宣称。 |
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麦芽糖醇 | 0.75-0.9倍 | 甜味温和 | 乳化稳定性，吸收率低，过量食用血糖飙升。 |
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赤藓糖醇 | 0.6-0.7倍 | 在口中有温和的凉爽感，口味纯正。 | 易结晶，可用于食品表面防止食品吸湿而变质。 |
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山梨糖醇 | 0.6倍 | 清凉的甜味。 | 内服过量会引起腹泻和消化紊乱。 |
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甘露醇 | 0.5-0.6倍 | 有爽口的甜味，溶解时吸热，有甜味，对口腔有舒服感。 | 在糖及糖醇类吸湿性最小，用作一般糕点的防粘粉。 |
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阿拉伯糖 | 0.5倍 | 类似蔗糖的甜味 | 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚、甲醇和丙酮，分子结构稳定，对热和酸稳定。调节血糖。 |
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海藻糖 | 0.45倍 | 甜味温和，口感好。 | 不影响血糖，目前国内法规还没有通过 |
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异麦芽酮糖 | 0.42倍 | 口感类似于蔗糖，较为温和和细致。 | 有低结块风险，一般制成饮料或其他类型的产品。 |
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天然甜味剂是研发人员一直比较关注的甜味剂，以下是格林甜菊糖研究院针对天然甜味剂做出专业的感官评测。
名称 | 甜度 | 甜感描述 | 性状 |
甜菊糖苷 | 200-350倍 | 甜菊糖苷的主要成分中，RM、RD口感最好，几乎品尝不出苦味和金属味，RA口感稍差，浓度增加时，后苦和甘草味比较明显，STv口感最差，有较为明显的金属味和后苦味。 | 甜菊糖溶液具有随浓度上升逐渐增加的苦涩后味。甜菊糖苷在高温稳定，因此可用于烘焙甜菊糖还具有可长期贮存，不会发酵，不发生褐变反应的特性。 |
罗汉果甜苷 | 240-300倍 | 与甜菊糖苷相比，罗汉果甜苷相对甜味持续时间长，苦味弱，后味持久。但浓度超过一定范围时，与甜菊糖苷类似仍然会呈现后苦味。 | 热稳定性不高，在长时间高温下其构型会改变，并且发酸，发涩。 |
